팥
팥은 붉은 콩으로, 삶아 으깨어 팥소·팥죽·팥빙수·양갱을 만드는 데 쓰여요. 나주·홍천·횡성 등에서 재배하며 가을(9~10월)에 거둬요. 동지팥죽처럼 액운을 막는 음식에도 쓰였고, 특유의 텁텁한 첫물(사포닌)이 있어 처음 삶은 물은 버리고 다시 삶는 것이 기본이에요. 붉은팥과 거피팥(껍질 벗긴 팥)이 있어 용도에 맞게 골라요.
- 분류
- 두류
- 제철
- 가을
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
알이 굵고 고르며 껍질이 짙은 팥색으로 윤기가 돌고, 쭈그러들거나 벌레 구멍이 난 알, 흰 곰팡이가 적은 것을 고르세요. 배꼽의 흰 줄이 선명한 것이 국산 팥의 특징이고, 색이 거뭇하게 바랬거나 눅눅한 냄새가 나는 것은 묵은 거예요. 묵은 팥은 잘 무르지 않으니 수확 연도를 확인하고, 거피팥은 노란 속살이 선명하고 부스러기가 적은 것이 좋아요.
맛있게 준비하기
팥은 불리지 않고 씻어 바로 삶는데, 넉넉한 물에 한 번 끓으면 그 물을 따라 버리고(첫물 버리기) 새 물을 부어 무르게 삶아요. 팥소는 삶은 팥에 설탕·소금을 넣어 주걱으로 으깨며 조리고, 팥죽은 삶아 체에 내린 팥물에 쌀과 새알심을 넣어 끓입니다. 통팥으로 쓸 때는 터지지 않게 무르기 직전에 불을 줄여요. 거피팥은 불려서 쪄 으깹니다.
신선함 오래 두기
마른 팥은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조하며 빛이 없는 곳에 두고, 오래되면 안 무르니 1년 안에 씁니다. 여름철에는 냉장 보관하고 마른 고추로 벌레를 막아요. 삶은 팥이나 팥앙금은 한 번 쓸 분량씩 납작하게 나눠 냉동하면 두세 달 가고, 자연 해동해 빵·죽·빙수에 씁니다. 팥앙금은 상하기 쉬우니 냉장 시 2~3일 안에 소비하세요.
제철 달력과 만나는 지역
2월의 안부
겨울 끝의 햇살 아래,다음 제철을 기다려요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
팥 검정팥
말린것
기준 100 g
- 에너지
- 330 kcal
- 단백질
- 20.63 g
- 지방
- 0.96 g
- 탄수화물
- 58.72 g
- 나트륨
- 10 mg
팥 붉은팥
말린것
기준 100 g
- 에너지
- 335 kcal
- 단백질
- 21.82 g
- 지방
- 1.07 g
- 탄수화물
- 58.56 g
- 나트륨
- 2 mg
