잣
잣은 잣나무 솔방울 속의 씨앗으로, 국내에서는 경기 가평이 대표 산지예요. 늦여름부터 가을(8~12월)에 솔방울을 거둬 알을 발라내고, 딱딱한 껍질을 벗긴 하얀 알(백잣)로 유통돼요. 부드럽고 고소하며 기름기가 많아 죽(잣죽), 화채·수정과의 고명, 강정, 페스토에 써요. 값이 높은 편이라 소량씩 쓰고, 산패가 빠르니 신선도가 중요해요.
- 분류
- 견과·임산물
- 제철
- 여름 · 가을 · 겨울
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
알이 통통하고 크기가 고르며 연한 미색으로 윤기가 도는 것을 고르세요. 끝에 붙은 고깔(뾰족한 갈색 부분)을 떼어낸 것이 깔끔하고, 색이 누렇게 뜨거나 기름이 배어 나온 것, 쩐내가 나는 것은 산패한 거예요. 쭈그러들거나 부서진 알이 많은 것은 오래된 것이고, 국산 잣은 알이 통통하고 둥근 편입니다. 냉장 진열된 것을 고르는 것이 좋아요.
맛있게 준비하기
잣은 마른행주나 키친타월로 살살 닦아 쓰고, 물에 씻으면 눅눅해지니 씻지 않아요. 끝의 고깔이 남아 있으면 손으로 떼어냅니다. 고명으로 쓸 때는 통잣 그대로 얹거나, 종이 위에 놓고 칼로 곱게 다져 '잣가루'를 만들어 뿌려요(기름이 배지 않게 칼과 종이를 바꿔 가며 다져요). 잣죽은 불린 쌀과 잣을 갈아 약불에서 저어 쑤고, 페스토는 살짝 볶아 향을 낸 뒤 갈아요.
신선함 오래 두기
잣은 산패가 매우 빨라 밀폐 용기에 담아 반드시 냉장 또는 냉동 보관하고, 실온에 두지 않아요. 냉동하면 6개월 이상 가고, 필요한 만큼 꺼내 바로 씁니다. 다른 식품의 냄새를 잘 흡수하니 밀폐가 중요하고, 다져 둔 잣가루는 특히 빨리 상하니 그때그때 만드는 것이 좋아요. 쩐내가 나면 미련 없이 버립니다.
제철 달력과 만나는 지역
2월의 안부
겨울 끝의 햇살 아래,다음 제철을 기다려요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
잣
기준 100 g
- 에너지
- 658 kcal
- 단백질
- 16.62 g
- 지방
- 65.69 g
- 탄수화물
- 12.5 g
- 나트륨
- 3 mg
