히카마(얌빈)

히카마는 '얌빈' 또는 '멕시코감자'로도 불리는 콩과 식물의 덩이뿌리로, 껍질을 벗기면 하얀 속이 배와 무를 섞은 듯 아삭하고 시원한 단맛이 나요. 국내에서는 진안·합천 등에서 재배해 가을(10월)에 캐요. 전분이 적고 수분이 많아 생으로 스틱·샐러드·생채에 넣고, 물기가 잘 안 빠져 볶아도 아삭함이 남아요. 잎과 씨앗에는 독성이 있어 덩이뿌리만 먹어요.

분류: 채소류
제철: 가을

제철 달력

식탁에 오르기까지

고르기

좋은 재료 찾기

표면이 매끈하고 팽팽하며, 무르거나 쭈글쭈글한 부분, 상처가 없는 것을 고르세요. 들었을 때 묵직하고 단단하며, 껍질이 얇은 황토색으로 갈라지지 않은 것이 신선해요. 크기가 지나치게 큰 것은 심이 억세고 섬유질이 많을 수 있어 중간 크기가 무난합니다. 자른 단면이 하얗고 촉촉하며 스펀지처럼 푸석하지 않아야 해요.

손질하기

맛있게 준비하기

흐르는 물에 씻고 껍질을 칼로 넉넉히 벗겨요(질긴 겉껍질 안쪽에 섬유질 층이 한 겹 더 있어 필러로는 부족해요). 갈변이 거의 없어 미리 썰어 두어도 되고, 스틱·샐러드는 막대나 채로, 생채는 채 썰어 새콤달콤하게 무칩니다. 볶음에 넣으면 물이 잘 안 나와 아삭함이 유지되고, 라임즙과 고춧가루를 뿌려 먹는 방식도 잘 어울려요.

보관하기

신선함 오래 두기

흙이 묻은 채로 서늘하고 어두운 실온에 두면 2~3주 가고, 냉장고 채소칸에 넣어도 됩니다. 습기가 많으면 무르니 통풍이 되게 두세요. 자른 히카마는 밀폐 용기에 담아 냉장하고 일주일 안에 씁니다. 껍질을 벗겨 스틱으로 썬 것은 찬물에 담가 냉장하면 더 아삭하게 며칠 보관할 수 있어요.

12월의 안부

한 해의 끝자락에서,다음 제철을 기다려요.

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기본 영양

‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.