고사리
고사리는 봄에 땅에서 돋는 어린 순으로, 주먹처럼 말린 끝이 펴지기 전에 꺾어요. 남원·구례·하동을 비롯해 전국 산지에서 4~6월에 나오며, 대부분 삶아 말린 상태로 유통돼요. 특유의 향과 쫄깃한 식감으로 나물, 육개장, 비빔밥, 전에 빠지지 않는 재료예요. 생고사리에는 독성 물질이 있어 반드시 삶아 우려낸 뒤 먹어야 해요.
- 분류
- 채소류
- 제철
- 봄 · 여름
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
생고사리는 순이 통통하고 끝이 단단히 말려 있으며, 줄기가 연해 손으로 부러뜨렸을 때 툭 끊어지는 것을 고르세요. 잎이 펴지고 줄기 아래가 뻣뻣한 것은 이미 억센 거예요. 삶아 말린 고사리는 갈색빛이 자연스럽고 곰팡이나 눅눅함이 없으며, 줄기가 도톰하고 부러지지 않는 것이 좋아요. 지나치게 검거나 냄새가 나는 것은 피합니다.
맛있게 준비하기
생고사리는 끓는 물에 소금을 넣고 삶은 뒤 하루 이상 찬물에 담가 물을 여러 번 갈며 쓴맛과 독성을 우려내요. 말린 고사리는 물에 불렸다가 푹 삶고, 다시 찬물에 담가 우린 뒤 억센 밑동을 잘라내고 먹기 좋게 자릅니다. 나물은 들기름·국간장에 볶다가 물을 조금 넣어 뜸을 들여 부드럽게 익혀요. 덜 삶으면 질기니 충분히 익히는 것이 중요합니다.
신선함 오래 두기
생고사리는 바로 삶는 것이 원칙이고, 못 할 경우 젖은 신문지에 싸 냉장하고 하루 안에 처리하세요. 삶아서 물기를 짠 고사리는 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동하면 오래 두고 쓸 수 있어요. 말린 고사리는 밀폐해 서늘하고 건조한 곳이나 냉동실에 두고, 불려 삶은 것도 냉동 가능해요. 불린 상태로 냉장하면 2~3일 안에 써야 합니다.
제철 달력과 만나는 지역
12월의 안부
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
고사리
기준 100 g
- 에너지
- 22 kcal
- 단백질
- 2.9 g
- 지방
- 0.17 g
- 탄수화물
- 3.8 g
- 나트륨
- 0 mg
