고구마
고구마는 뿌리가 굵어진 덩이뿌리로, 이 항목은 뿌리를 다루며 줄기와 잎은 따로 구분해요. 속살 색과 식감에 따라 밤고구마(포슬), 호박고구마(촉촉·노랑), 물고구마(꿀처럼 달고 진득)로 나뉘어요. 여름에 심어 9~11월에 캐며, 캐낸 직후보다 몇 주 숙성시키면 단맛이 훨씬 올라요. 찌거나 굽고, 튀김·맛탕·죽으로도 즐겨요.
- 분류
- 채소류
- 제철
- 가을
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
표면이 매끄럽고 상처나 검은 반점, 물러서 움푹 팬 곳이 없는 것을 고르세요. 색이 고르고 통통하며 양 끝이 마르거나 싹이 나지 않은 것이 좋아요. 잘랐을 때 하얀 진액이 맺히는 것이 신선한 신호예요. 표면에 검게 곰팡이 슨 자국이나 심하게 골이 팬 것은 피합니다.
맛있게 준비하기
흐르는 물에 솔로 흙을 문질러 씻고, 껍질째 먹을 때는 양 끝의 딱딱한 부분만 잘라내요. 굽거나 찔 때는 껍질째 조리해야 단맛이 갇히고, 조림·맛탕은 껍질을 벗겨 찬물에 담가 전분기를 뺍니다. 자른 단면이 갈변하면 찬물에 담가 두세요. 군고구마는 젖은 종이에 싸서 구우면 속까지 촉촉하게 익어요.
신선함 오래 두기
고구마는 저온에 약해서 냉장고에 넣으면 딱딱해지고 맛이 떨어져요. 신문지에 하나씩 싸서 서늘하고 어두운 실온(12~15도)에 두는 것이 가장 좋아요. 흙은 털어내되 씻지 말고, 무른 것이 생기면 바로 골라냅니다. 쪄서 으깨거나 조각내 얼려 두면 간식이나 죽에 바로 쓸 수 있어요.
제철 달력과 만나는 지역
11월의 안부
찬바람이 문을 두드리면,다음 제철을 기다려요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
고구마
기준 100 g
- 에너지
- 312 kcal
- 단백질
- 2.3 g
- 지방
- 0.1 g
- 탄수화물
- 75.7 g
- 나트륨
- 미제공 mg
고구마 점질(호박) 고구마
기준 100 g
- 에너지
- 141 kcal
- 단백질
- 1.17 g
- 지방
- 0.2 g
- 탄수화물
- 33.81 g
- 나트륨
- 8 mg
고구마 줄기
기준 100 g
- 에너지
- 18 kcal
- 단백질
- 0.76 g
- 지방
- 0.02 g
- 탄수화물
- 3.63 g
- 나트륨
- 1 mg
