표고버섯
표고버섯은 참나무에 키우는 향이 진한 버섯으로, 국물을 내면 깊은 감칠맛이 우러나 육수 재료로도 귀하게 쓰여요. 생표고와 말린 표고(건표고)가 있으며, 말리면 향과 감칠맛이 더 강해지고 비타민 D도 늘어요. 볶음·전·조림·잡채에 넣고, 갓 안쪽에 칼집을 내 통째로 구워 먹기도 해요. 두툼한 갓에 흰 갈라짐이 있는 백화고를 최고로 쳐요.
- 분류
- 버섯류
- 제철
- 봄 · 가을
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
생표고는 갓이 도톰하고 안쪽으로 살짝 말려 있으며, 주름살이 하얗고 촘촘하며 상하지 않은 것을 고르세요. 갓 표면이 마르지도 축축하지도 않고, 대가 단단한 것이 신선해요. 갓이 활짝 펴지고 주름이 갈색으로 변했거나 물러진 것은 오래된 거예요. 말린 표고는 갓이 두껍고 색이 진하며, 부서지지 않고 곰팡이 냄새가 없는 것이 좋아요.
맛있게 준비하기
생표고는 씻지 말고 갓 표면을 마른행주로 닦고, 대는 질기니 밑동을 잘라 따로 모아 육수에 써요. 갓만 도톰하게 저미거나 통째로 십자 칼집을 내 구이·조림에 씁니다. 말린 표고는 미지근한 물이나 설탕물에 30분~수 시간 불리고, 그 불린 물은 훌륭한 육수이니 가라앉힌 윗물만 버리지 말고 씁니다. 오래 볶으면 감칠맛이 진해져요.
신선함 오래 두기
생표고는 갓이 위로 오게 키친타월을 깐 밀폐 용기에 담아 냉장하면 일주일가량 가요. 봉지에 밀봉하면 물러지니 종이로 감싸는 것이 좋아요. 오래 두려면 저며서 냉동하거나, 햇볕이나 건조기에 말려 건표고로 만들면 향이 더 좋아집니다. 말린 표고는 밀폐해 서늘한 곳이나 냉동실에 두고, 불린 표고는 2~3일 안에 쓰거나 냉동하세요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
표고버섯 전체
기준 100 g
- 에너지
- 22 kcal
- 단백질
- 2.74 g
- 지방
- 0.38 g
- 탄수화물
- 7.38 g
- 나트륨
- 3 mg
