대하
대하는 '큰 새우'라는 뜻의 우리나라 토종 새우로, 가을(9~11월)에 서해에서 많이 잡혀 소금구이로 즐겨요. 양식되는 흰다리새우와 겉모습이 비슷하지만, 대하는 뿔(이마뿔)이 코끝보다 길고 수염이 아주 길며 꼬리 끝이 초록빛을 띠어요. 살이 탱글하고 단맛이 진하며, 구이 외에 찜·튀김·전골에 써요. 자연산 대하는 살아 있는 채로 유통되기 어려워 대부분 선어로 만나요.
- 분류
- 수산물
- 제철
- 가을
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
머리가 몸통에 단단히 붙어 있고 떨어지거나 검게 변하지 않았으며, 껍질이 투명하고 윤기 나는 것을 고르세요. 살아 있는 것은 물론 최상이고, 선어는 몸이 곧게 뻗어 탄력 있고 비린내가 심하지 않은 것이 신선해요. 머리 쪽이 물러지고 검게 변했거나 껍질이 흐물거리는 것은 오래된 거예요. 크기가 크고 껍질에 상처가 적은 것이 상품입니다.
맛있게 준비하기
흐르는 물에 헹구고 긴 수염과 뾰족한 이마뿔, 다리를 가위로 정리해요. 등 두 번째 마디에 이쑤시개를 넣어 검은 내장(모래주머니)을 살살 빼내면 구울 때 쓴맛이 없어요. 소금구이는 팬이나 불판에 굵은소금을 깔고 새우를 올려 껍질째 굽고, 찜은 냄비에 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어 익힙니다. 머리는 따로 바삭하게 구워 먹거나 육수를 내요.
신선함 오래 두기
살아 있는 대하는 톱밥이나 신문지에 싸인 채로 두고 되도록 당일 조리하세요. 선어는 사 온 즉시 씻어 물기를 닦고, 하루 안에 먹지 않으면 내장을 뺀 뒤 한 겹으로 펼쳐 냉동합니다. 냉동 새우는 소금물이나 냉장실에서 천천히 해동해야 살이 덜 빠지고, 해동 후 바로 조리해요. 한 번 해동한 것은 다시 얼리지 않습니다.
제철 달력과 만나는 지역
8월의 안부
여름빛이 무르익으면,다음 제철을 기다려요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
대하 살
생것
기준 100 g
- 에너지
- 82 kcal
- 단백질
- 18.1 g
- 지방
- 0.6 g
- 탄수화물
- 0.1 g
- 나트륨
- 미제공 mg
