배초향(방아)

배초향은 남부 지방에서 '방아잎'이라 부르는 향미채소로, 깻잎을 닮았지만 향이 훨씬 강하고 화한 느낌이 있어요. 하동·순천·여수 등 경남·전남에서 많이 쓰며 여름~가을(8~11월)에 잎이 무성해요. 매운탕·추어탕의 비린내를 잡고, 부침개(방아전)나 된장국에 넣어 향을 살려요. 호불호가 갈리지만 남도 음식의 개성을 만드는 잎이에요.

분류: 채소류
제철: 여름 · 가을

제철 달력

식탁에 오르기까지

고르기

좋은 재료 찾기

잎이 짙은 초록색으로 도톰하고, 잎맥이 또렷하며 시들거나 검게 변한 부분이 없는 것을 고르세요. 만졌을 때 빳빳하고 향이 확 올라오는 것이 신선해요. 줄기가 너무 굵고 억센 것보다 잎 위주로 연한 것을 고릅니다. 잎끝이 마르거나 물러진 것은 오래된 거예요.

손질하기

맛있게 준비하기

잎을 한 장씩 흐르는 물에 앞뒤로 문질러 씻고, 식초 물에 잠깐 담갔다 헹궈 잔털 사이 이물질을 빼요. 억센 줄기는 떼어내고 잎만 씁니다. 전은 잎을 통째로 반죽에 담가 부치거나 잘게 썰어 반죽에 섞고, 국·찌개에는 마지막에 넣어 향을 살려요. 향이 강하니 처음 쓸 때는 양을 조금씩 늘려 가며 맞춥니다.

보관하기

신선함 오래 두기

씻지 않은 채로 줄기 끝을 적신 키친타월로 감싸 밀폐 용기에 담아 냉장하면 4~5일 갑니다. 잎이 눌리면 그 부분부터 검게 변하니 겹치지 않게 담으세요. 많으면 잎을 씻어 물기를 완전히 없앤 뒤 소분해 냉동하고, 얼린 채로 찌개·전에 넣어요. 향이 오래 유지되는 편이라 냉동 활용도가 높아요.

8월의 안부

여름빛이 무르익으면,우리 이곳에서 만나요.

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기본 영양

‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.