봄의 식재료
더덕
더덕은 도라지와 비슷하지만 향이 훨씬 진하고 살이 부드러운 뿌리채소예요. 강원 홍천·횡성·정선 등 산간에서 재배하며 봄(3~4월)과 가을에 캐요. 껍질을 벗기면 하얀 진액이 나오고, 두드려 편 뒤 고추장 양념을 발라 구운 더덕구이가 대표 요리예요. 생채, 무침, 튀김, 술로도 즐겨요.
- 분류
- 채소류
- 제철
- 봄
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
뿌리가 곧고 몸통이 통통하며 잔뿌리가 적고, 껍질에 흙이 묻어 촉촉한 것을 고르세요. 몸통을 눌렀을 때 단단하고, 자른 자리에서 하얀 진액이 배어 나오며 향이 진한 것이 좋은 더덕이에요. 물렁하거나 심하게 마른 것, 곰팡이가 슨 것은 피합니다. 머리(뇌두)가 크고 몸통이 짧은 것보다 몸통이 길고 고른 것이 손질하기 편해요.
맛있게 준비하기
흙을 씻어내고 감자칼로 껍질을 돌려 벗기는데, 진액이 손에 묻어 끈적이니 장갑을 끼거나 물에 담가 가며 벗겨요. 껍질 벗긴 더덕은 소금물에 잠깐 담가 쓴맛을 빼고, 방망이로 자근자근 두드리거나 밀대로 밀어 넓게 폅니다. 구이는 애벌 양념을 발라 초벌구이한 뒤 고추장 양념을 덧발라 굽고, 생채는 결대로 찢어 새콤달콤하게 무쳐요.
신선함 오래 두기
흙이 묻은 더덕은 신문지에 싸서 봉지에 담아 냉장고 채소칸에 두면 일주일 이상 가요. 씻으면 물러지니 흙째 보관하세요. 껍질을 벗겨 손질한 것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 2~3일 안에 씁니다. 오래 두려면 껍질을 벗겨 두드려 편 뒤 소분해 냉동하고, 얼린 채로 양념해 구워요.
제철 달력과 만나는 지역
기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
더덕 뿌리
생것
기준 100 g
- 에너지
- 89 kcal
- 단백질
- 1.91 g
- 지방
- 0.13 g
- 탄수화물
- 21.52 g
- 나트륨
- 1 mg
