매실
매실은 매화나무의 덜 익은 풋열매로, 5월 말부터 6~7월에 걸쳐 초록빛일 때 수확해요. 전남 광양·순천, 경남 하동의 섬진강 일대가 대표 산지예요. 신맛과 특유의 향이 강해 생으로는 먹지 않고 청, 장아찌, 매실주로 담가 두었다가 일 년 내내 활용해요. 씨앗에는 아미그달린 성분이 있어 반드시 청이나 술로 충분히 숙성시킨 뒤 먹어야 해요.
- 분류
- 과일류
- 제철
- 봄 · 여름
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
청매실은 껍질이 짙은 초록색으로 팽팽하고, 상처나 반점이 없으며 크기가 고른 것을 고르세요. 손톱으로 눌러도 잘 들어가지 않을 만큼 단단한 것이 청 담그기에 좋고, 노랗게 익기 시작한 황매실은 향이 더 진해 술이나 잼에 어울려요. 꼭지 자리가 마르고 오목한 것이 신선하며, 무르거나 갈변한 알이 섞이지 않았는지 확인합니다. 만졌을 때 물컹한 것은 이미 삭기 시작한 것이에요.
맛있게 준비하기
매실은 흐르는 물에 여러 번 씻어 두세 시간 물에 담가 떫은맛을 빼고, 마른행주로 물기를 완전히 닦아요. 꼭지는 이쑤시개나 대꼬치로 하나하나 파내야 청이 깔끔하고 곰팡이가 안 생겨요. 청은 매실과 설탕을 1대 1로 켜켜이 담고, 장아찌는 씨를 발라 과육만 저며 간장이나 설탕에 절입니다. 물기가 조금이라도 남으면 발효 중 변질되니 건조가 가장 중요해요.
신선함 오래 두기
담그기 전 매실은 젖지 않게 신문지에 펼쳐 서늘한 곳에 두고 2~3일 안에 작업하세요. 청은 설탕이 다 녹을 때까지 실온에서 하루 한 번 저어 주고, 100일쯤 지나면 과육을 건져 냉장 보관하면 발효가 지나치지 않아요. 건진 매실 원액은 냉장고에 두고 물이나 탄산수에 타 마시며, 오래 두면 술처럼 도수가 오를 수 있어요. 장아찌는 국물째 밀폐해 냉장합니다.
제철 달력과 만나는 지역
8월의 안부
여름빛이 무르익으면,다음 제철을 기다려요.
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
매실
생것
기준 100 g
- 에너지
- 41 kcal
- 단백질
- 1.1 g
- 지방
- 1.1 g
- 탄수화물
- 7.8 g
- 나트륨
- 3 mg
