고등어
고등어는 등이 푸른 대표적인 등푸른생선으로, 불포화지방산이 풍부하고 값이 알맞아 밥상에 자주 오르는 생선이에요. 가을~겨울에 기름이 올라 가장 맛있고, 제주 근해와 부산에서 많이 잡혀요. 소금을 뿌려 꾸덕하게 말린 자반고등어와 생물이 있으며, 구이·조림(무·묵은지)·초회로 먹어요. 선도가 빨리 떨어져 '고등어와 정승은 사흘을 못 간다'는 말이 있을 만큼 신선도가 중요해요.
- 분류
- 수산물
- 제철
- 가을
제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
생고등어는 눈이 맑고 투명하게 튀어나왔으며, 아가미가 선명한 붉은색이고, 몸통이 탄탄하고 등의 물결무늬가 또렷한 것을 고르세요. 배가 터지거나 물렁하지 않고, 비린내가 심하지 않으며 바다 냄새가 나는 것이 신선해요. 손질된 것은 살에 탄력이 있고 핏물이 검붉게 고이지 않은 것이 좋아요. 자반고등어는 살이 꾸덕하고 소금이 고르게 밴 것을 고릅니다.
맛있게 준비하기
머리와 내장을 제거하고 배 속의 검은 막과 핏덩이를 깨끗이 긁어낸 뒤 흐르는 물에 헹궈요. 등쪽에서 칼을 넣어 반으로 갈라 펴거나(구이용), 토막을 내(조림용) 씁니다. 비린내가 신경 쓰이면 옅은 소금물이나 청주·우유에 10분쯤 담갔다 헹구고, 굽기 전 물기를 완전히 닦아야 껍질이 바삭해요. 조림은 무나 묵은지를 깔고 양념을 끼얹어 조립니다.
신선함 오래 두기
생고등어는 사 온 즉시 손질해 물기를 닦고, 하루 안에 먹을 것이 아니면 한 토막씩 랩에 싸 냉동하세요. 냉장은 당일~다음 날까지가 한계예요. 자반이나 손질한 고등어는 물기를 제거해 밀폐한 뒤 냉동하면 2~3주 가고, 냉장고에서 반나절 해동해 굽습니다. 해동한 생선은 다시 얼리지 않아요.
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9월의 안부
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
고등어 살
생것
기준 100 g
- 에너지
- 140 kcal
- 단백질
- 21.9 g
- 지방
- 4.9 g
- 탄수화물
- 0.38 g
- 나트륨
- 62 mg
