메밀
메밀은 서늘하고 척박한 땅에서도 잘 자라는 작물로, 봉화·평창과 제주가 이름난 산지예요. 늦여름에 심어 가을(10~11월)에 거두며, 삼각뿔 모양 열매를 껍질째 또는 도정해 가루로 빻아요. 막국수·냉면·메밀묵·전병·부침의 주재료이고, 껍질은 베갯속으로도 쓰여요. 글루텐이 없어 반죽이 잘 뭉치지 않으므로 뜨거운 물로 익반죽하거나 밀가루를 섞어요.
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제철 달력
식탁에 오르기까지
좋은 재료 찾기
메밀가루는 색이 회색빛이 도는 것이 껍질을 포함해 곱게 빻은 것이고, 지나치게 하얀 것은 속만 곱게 낸 것이라 향이 덜해요. 눅눅하거나 쩐 냄새, 쓴맛이 강하게 나는 것은 오래된 거예요. 통메밀쌀은 알이 고르고 깨진 것이 적으며 벌레 흔적이 없어야 해요. 제분일이 최근일수록 향과 풍미가 살아 있으니 소량씩 사는 것이 좋아요.
맛있게 준비하기
메밀가루는 뜨거운 물로 익반죽해 치대야 겨우 뭉쳐지고, 국수·냉면 반죽은 밀가루나 전분을 20~30% 섞으면 다루기 쉬워요. 묵은 메밀가루(또는 앙금)를 물에 풀어 약불에서 나무주걱으로 계속 저어 되직하게 쑨 뒤 틀에 굳힙니다. 전병·부침은 묽게 갠 반죽을 얇게 부치고, 통메밀쌀은 헹궈 밥에 조금 섞어요. 반죽은 만들자마자 바로 삶아야 풀어지지 않아요.
신선함 오래 두기
메밀가루는 산패가 빨라 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하고, 실온에 둘 경우 한 달 안에 쓰세요. 개봉하면 냄새를 잘 흡수하니 다른 가루·향신료와 떨어뜨려 둡니다. 통메밀쌀은 밀폐해 서늘하고 건조한 곳에 두고 여름철에는 냉장해요. 쑨 메밀묵은 물에 담가 냉장하고 2~3일 안에 먹습니다.
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9월의 안부
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기본 영양
‘미제공’은 값이 아직 없다는 뜻이지, 그 영양소가 없다는 뜻은 아니에요.
메밀 싹
생것
기준 100 g
- 에너지
- 24 kcal
- 단백질
- 1.9 g
- 지방
- 1.2 g
- 탄수화물
- 1.9 g
- 나트륨
- 4 mg
